치즈의 세계: 종류별 치즈 만드는 법

다양한 치즈의 종류와 만드는 법 

치즈는 전 세계적으로 사랑받는 발효 유제품으로, 종류에 따라 맛, 질감, 향, 숙성 기간이 다릅니다. 치즈는 기본적으로 우유에 렌넷(응유효소)을 넣어 단백질을 응고시키고, 유청을 제거한 후 소금과 숙성을 통해 완성됩니다. 아래는 대표적인 치즈 종류와 그 만드는 방법에 대한 설명입니다.

 

1. 프레시 치즈 (Fresh Cheese)

 대표 종류: 리코타, 마스카포네, 코티지치즈, 크림치즈, 부라타

• 원리: 숙성 없이 바로 먹는 신선한 치즈. 주로 산(식초, 레몬즙)이나 열을 이용해 우유 단백질을 응고시킴.
• 과정:
  1. 우유를 데운 후 식초 또는 레몬즙을 첨가해 응고시킴.
  2. 유청과 고형분이 분리되면 면포로 걸러 수분을 제거함.
  3. 바로 섭취하거나 냉장 보관 후 짧은 시간 안에 소비함.
• 특징: 부드럽고 크리미하며, 단맛이나 신맛이 가미됨. 샐러드, 디저트에 많이 활용.

 

2. 소프트 치즈 (Soft Cheese)

 대표 종류: 브리(Brie), 카망베르(Camembert)

• 원리: 겉은 곰팡이로 숙성되며 속은 크리미하게 유지됨. 백색 곰팡이(페니실리움 캄베르티)를 이용.
• 과정:
  1. 우유에 렌넷을 넣어 응고 후 커드(응유)를 자르고 탈수.
  2. 몰드에 담아 형태를 잡고 소금을 뿌림.
  3. 곰팡이 배양균을 표면에 뿌리고, 습도 높은 환경에서 2~4주간 숙성.
  4. 겉껍질은 흰 곰팡이로 덮이고, 내부는 점점 부드럽게 변함.
• 특징: 표면은 하얗고 부드러운 크러스트, 속은 크리미하고 고소함. 향이 점점 강해짐.

 

3. 세미하드 치즈 (Semi-Hard Cheese)

 대표 종류: 에담, 고다, 몬터레이 잭

• 원리: 커드를 작게 잘라 수분을 많이 제거하고 압축, 이후 짧게 숙성.
• 과정:
  1. 우유에 렌넷을 넣고 응고시킨 후 커드를 잘게 자르고 데우며 수분 제거.
  2. 틀에 넣고 압착해 모양을 만들고, 소금물에 담가 숙성 시작.
  3. 숙성은 짧게는 1개월, 길게는 6개월 이상. 숙성에 따라 풍미가 달라짐.
• 특징: 고소하고 단단한 질감. 샌드위치, 요리에 다양하게 쓰임.

 

4. 하드 치즈 (Hard Cheese)

 대표 종류: 체다(Cheddar), 파르미지아노 레지아노(파르메산), 그뤼예르

• 원리: 강한 압축과 장기 숙성으로 수분이 거의 없고 단단함.
• 과정:
  1. 커드를 가열하고 압축 후 틀에 넣어 형태 고정.
  2. 소금물에 담가 염지 후 오랜 숙성 (6개월~수년).
  3. 숙성 중 정기적으로 뒤집고, 표면을 관리해 곰팡이 발생을 방지.
• 체다 특유 공정: '체더링'이라 불리는 과정을 통해 커드를 쌓고 뒤집으며 유청을 배출하고 단단한 질감을 생성.
• 특징: 깊고 복합적인 풍미, 오래될수록 짠맛과 감칠맛이 강해짐. 요리, 간식, 갈아서 뿌려 먹는 등 활용도가 높음.

 

5. 블루 치즈 (Blue Cheese)

 대표 종류: 고르곤졸라, 로크포르, 스틸턴

• 원리: 청색 곰팡이(페니실리움 로크포르티)를 이용해 내부에 곰팡이를 발효시킴.
• 과정:
  1. 기본 커드를 만들어 소금 처리 후 숙성.
  2. 곰팡이균을 배합하거나 표면에 바르고, 숙성 중 바늘로 구멍을 내 공기가 통하도록 함.
  3. 곰팡이가 내부로 퍼지며 특유의 향과 풍미가 생성됨.
• 특징: 톡 쏘는 듯한 짠맛과 진한 풍미. 꿀, 견과류, 와인과 함께 곁들여 먹음.

 

6. 염소 치즈 (Goat Cheese, 셰브르)

 대표 종류: 셰브르(Chevre), 부숑, 발 드 로아르

• 원리: 염소 우유를 사용해 만든 치즈. 지방이 적고 특유의 향이 있음.
• 과정:
  1. 염소 우유에 스타터와 렌넷을 넣어 응고.
  2. 커드를 면포에 담아 물기를 제거하고, 소금을 뿌려 짧게 숙성하거나 말림.
  3. 숙성형 셰브르는 표면에 곰팡이 배양 후 2~6주간 숙성.
• 특징: 신선할수록 산뜻하고 시큼한 맛, 숙성할수록 진하고 짭조름. 샐러드, 오븐 요리 등에 사용.

 

7. 스트레치 커드 치즈 (늘어나는 치즈)

 대표 종류: 모차렐라, 프로볼로네, 스카모르차

• 원리: 응고된 커드를 뜨거운 물에 넣어 당기고 늘려 반죽처럼 만드는 공정.
• 과정:
  1. 우유를 응고시켜 커드를 만든 후, 조각내고 끓는 물에 담가 반죽처럼 반죽.
  2. 손으로 당기고 꼬아서 형태를 만듦.
  3. 찬물에 담가 식히고, 필요에 따라 염수에 보관.
• 특징: 신선한 모차렐라는 부드럽고 물컹하며, 피자에 얹으면 잘 녹고 쫄깃함. 숙성된 프로볼로네는 단단하고 짭짤함.

 

치즈는 단순히 우유에서 비롯되지만, 제조법의 차이에 따라 수백 가지의 종류로 나뉘며, 각 나라의 풍토와 전통에 따라 맛과 형태가 다양하게 발전해 왔습니다. 프레시 치즈부터 하드 치즈, 블루 치즈에 이르기까지 각각의 치즈는 독특한 제조 공정과 숙성 조건을 거쳐 완성됩니다. 이러한 복잡한 과정을 이해하면 치즈의 풍미와 활용법을 더욱 깊이 있게 즐길 수 있습니다.