스테이크의 종류와 고기별 최적의 조리법

스테이크 종류와 각각 만드는 법 

스테이크는 고기의 부위, 두께, 숙성 방식, 조리 방법에 따라 다양한 맛과 식감을 즐길 수 있는 고급 요리입니다. 대표적인 스테이크 종류와 만드는 방법을 아래에 자세히 설명합니다.

 

1. 립아이 스테이크 (Ribeye Steak)

특징:
립아이는 소의 갈비뼈 부위에서 나온 살코기로, 풍부한 마블링(지방)과 부드러운 식감이 특징입니다. 풍미가 진해 고기 본연의 맛을 즐기기에 좋습니다.

조리법:

• 두께는 2.5~4cm가 이상적입니다.
• 실온에서 30분 정도 두어 고기 온도를 맞춥니다.
• 소금과 후추로만 간을 하되, 직전에 뿌립니다.
• 팬을 강불로 예열한 후 올리브유 또는 버터를 두르고, 고기를 한 면당 2~3분씩 굽습니다.
• 크러스트(겉면 갈색 층)를 형성한 후, 중약불로 줄여 내부까지 천천히 익힙니다.
• 미디엄레어 기준 내부온도는 54~57도입니다.
• 굽고 나면 5분간 휴지시켜 육즙을 안정화시킵니다.

 

2. 티본 스테이크 (T-bone Steak)

특징:
T자 모양의 뼈를 중심으로 한쪽은 안심(tenderloin), 다른 한쪽은 등심(striploin) 부위로 구성되어 있습니다. 두 가지 식감을 동시에 즐길 수 있습니다.

조리법:

• 두께가 두꺼워서 팬보다는 그릴 또는 오븐을 사용하는 것이 좋습니다.
• 강한 불에서 겉면을 시어링하고, 오븐(200도)에서 5~7분간 속까지 익힙니다.
• 소금, 후추 간 외에 마늘버터나 로즈마리로 향을 더해도 좋습니다.
• 반드시 휴지 시간(레스트) 10분 이상 줘야 안심 부위가 촉촉하게 유지됩니다.

 

3. 포터하우스 스테이크 (Porterhouse Steak)

특징:
티본 스테이크와 비슷하지만 안심 부위의 비중이 더 크고 두꺼운 고급 스테이크입니다. 한 마리 소에서 몇 점밖에 나오지 않아 희소성도 있습니다.

조리법:

• 기본은 티본과 같으나, 부피가 크므로 팬 + 오븐 조합 권장.
• 굽기 전 올리브유로 코팅한 후 소금, 후추로 간.
• 팬에 시어링(한 면당 3~4분) 후, 오븐에서 7~10분. 
• 구운 후 알루미늄 호일로 감싸 10분간 레스트.

 

4. 필레 미뇽 (Filet Mignon)

특징:
소의 허리 안쪽 안심 부위로, 지방이 적고 매우 부드럽습니다. 스테이크 중 가장 부드러운 맛을 자랑합니다. 크기가 작고 둥근 모양이 특징입니다.

조리법:

• 두께 5cm 이상일 때 팬과 오븐 병행.
• 겉면에 버터와 올리브유를 사용해 시어링.
• 타임, 마늘과 함께 풍미를 입히고 오븐에 5분 정도 익힘.
• 미디엄레어 기준으로 내부온도는 54~57도.
• 겉면은 크러스트가 생기고 속은 핑크색을 띄어야 이상적.

 

5. 뉴욕 스트립 (New York Strip)

특징:
등심 부위로, 지방이 적절히 섞여 있으면서도 식감이 단단합니다. 립아이보다는 담백하고, 안심보다는 고기의 결이 살아있습니다.

조리법:

• 실온에서 30분간 두어 내부 온도 맞춤.
• 후추와 굵은 소금으로 간.
• 팬을 강불로 달군 후, 양면 각각 2~3분간 구워 시어링.
• 중불로 줄여 속까지 익힘.
• 마무리로 버터와 허브(로즈마리, 타임) 넣고 고기에 끼얹으며 마무리.
• 육즙 보존을 위해 5분 이상 레스트.

 

6. 톰호크 스테이크 (Tomahawk Steak)

특징:
립아이에 길게 붙은 갈비뼈를 남긴 형태로, 무기처럼 생겨서 톰호크라 불립니다. 시각적 임팩트가 커서 고급 레스토랑이나 파티용으로 인기가 많습니다.

조리법:

• 매우 두꺼우므로 오븐 조리가 필수.
• 팬에서 강한 시어링 후, 180도 오븐에서 15분 이상 구움.
• 바베큐 그릴을 활용하면 훈연향을 더할 수 있음.
• 내부 온도 체크는 필수이며, 미디엄 기준 60도 이상 도달 시 레스트.
• 커팅 시 육즙이 새지 않도록 최소 10분 휴지.

 

7. 플랭크 스테이크 (Flank Steak)

특징:
복부 옆쪽에서 나온 부위로, 지방은 적지만 육향이 강하고 가격이 비교적 저렴합니다. 얇고 길며 질긴 편이라 조리법에 주의가 필요합니다.

조리법:

• 마리네이드(간장, 레몬즙, 올리브유, 마늘 등)에 1시간 이상 재움.
• 센 불에서 1~2분씩 양면 굽기.
• 익힌 후 반드시 결 반대로 얇게 썰어야 질기지 않음.
• 미디엄레어 정도로만 조리해야 부드러움 유지.

 

8. 스커트 스테이크 (Skirt Steak)

특징:
갈비와 복부를 잇는 부위로, 결이 굵고 육향이 진합니다. 멕시코 요리(파히타 등)에서 자주 쓰입니다.

조리법:

• 플랭크와 비슷하게 마리네이드 추천.
• 빠르게 고온으로 시어링.
• 1~2분 내외로만 조리.
• 반드시 얇게, 결 반대로 썰기.

 

팁

1. 레스트(Rest):
   스테이크는 반드시 굽고 나서 5~10분간 휴지시켜야 육즙이 고기에 고루 퍼집니다. 이 단계를 생략하면 잘라도 육즙이 쏟아져 나와 퍽퍽한 맛이 납니다.
2. 온도계 사용:
   익힘 정도를 정확히 하려면 내부 온도계를 활용하세요.

• 레어: 49~52도
• 미디엄레어: 54~57도
• 미디엄: 60~63도
• 미디엄웰: 65~68도
• 웰던: 70도 이상
• 소스 활용:
  고기 본연의 맛을 즐길 수 있지만, 와인 소스, 버섯 크림 소스, 페퍼콘 소스 등을 곁들이면 색다른 풍미를 느낄 수 있습니다.

 

스테이크는 단순히 고기를 굽는 것이 아니라, 부위에 따라 조리 시간, 열원, 간, 레스트까지 세심한 조율이 필요한 예술입니다. 다양한 부위의 특성과 요리법을 이해하고 조리하면 집에서도 레스토랑 못지않은 스테이크를 즐길 수 있습니다.